Як без шкоди для звичного столу замінити кефір при дієті?

Як правило, основним приводом заміни кефіру в дієті стає наявність у ньому спирту, а значить – при водінні автотранспортних засобів будь-яка перевірка стану водія на посту ГИБДД може коштувати людині водійського посвідчення. І доводь потім, що ти «не верблюд» — навіть якщо на цей випадок у тебе є довідка з ветклініки. І швидше соображай, чим можна замінити кефір в дієті.

Але це відмова усвідомлений, добровільне самообмеження, пов'язаний, швидше, з професійною діяльністю (водій таксі або автобуса, вантажівки, самоскиди). Бувають і інші причини не вживати кефір. Фізіологічні. І хоча вони так само пов'язані з вмістом у цьому кисломолочний напій спирту, спонукальні мотиви відмови від нього лежать, швидше, в компетенції лікаря-алерголога або ендокринолога.

«Кефірний алкоголізм»? Ні, всього лише алергія

За розщеплення спирту в організмі відповідає виробляються печінкою ферменти (або ензими) алкогольдегідрогеназа (АДГ) і ацетальдегиддегидрогеназа (АЦДГ).

Перший окисляє С2Н5ОН (етанол, або алкоголь) до таких складових, як альдегіди та кетони. Ці речовини для організму теж «не подарунок», і щоб знешкодити і їх, печінка викидає в кров другий фермент, АЦДГ. Він відповідає за розпад не менш отруйних, ніж алкоголь, альдегідів вже до стану оцтової кислоти, менш шкідливою приблизно в десяток разів порівняно з альдегідами і кетонами, і вуглекислого газу.

Але у деяких людей, в силу або генетичних відхилень, або приналежності до тієї чи іншої етнічної групи, спостерігається в десятки разів менше, ніж у середньостатистичної людини, вміст ензиму другого типу – АЦДГ. Алерголог або ендокринолог може знадобитися першій групі осіб, з генетичними відхиленнями. Другий же групі допоможе тільки повна відмова від спиртного. Якби про ці свої особливості знали американські індіанці і жителі Півночі Росії, білі колонізатори і безсовісні купці не змогли б влаштувати алкоэтноцид цих народів.

У цьому зв'язку цікавий досвід споруди в 60-х роках вульгарного століття молокопереробного цеху в Плані, центр Коряцького автономного округу на Камчатці. Коряки – типовий північний народ, з усіма особливостями тундрових жителів і з раціоном харчування, що відрізняється від раціону європеоїдів. У роки радянської влади там діяло жорстке обмеження у продажу корінним жителям спиртних напоїв. Але кефір з побудованого молокозаводу продавався вільно – і у аборигенів стали спостерігатися явні випадки появи алкогольної залежності. Вчасно забили тривогу лікарі, і випуск саме кефіру був припинений. Природно, «разом з водою виплеснули і дитину», російські жителі КАО теж позбулися цього корисного для них продукту, але... Поряд з медичної зіграла свою роль і політична доцільність такого рішення.

Повертаючись до генетичних особливостей окремих людей, які не належать ні до якого північному етносу: після вживання ними кефіру (як, втім, і провина, і пива і горілки) у них з'являються всі ознаки сильної алергії. Це пов'язано з тим, що дефіцит АЦДГ в їх організмі після прийому алкоголесодержащей продукції викликає у таких людей почервоніння шкіри, її свербіж і підвищення температури. Алкоголь у цьому медичному випадку, навіть в тих кількостях, що міститься в кефірі, виступає в ролі сильного алергену.

Так що пити чи не пити цей кисломолочний продукт – таке питання найчастіше вирішується не на рівні «люблю – не люблю», а «можу вживати» або «не можу», у відповідності з фізіологічними особливостями.

Отже, заміна. Питання: на що?

Асортимент молочнокислих продуктів великий. Це і ряжанка, та її різновид варенець, і звичайна простокваша, ацидофілін і, і біфідок з бифилайфом, і величезна кількість йогуртів. Але як бути, якщо на смак подобається саме свіжий, щойно з заводу, кефір?

Кандидат №1 на заміну

Кефірний продукт

Харчовою промисловістю давно налагоджено випуск його замінника, практично нічим не відрізняється за смаком, але не містить жодної частки відсотка алкоголю. Це так званий «кефірний продукт», чудово замінює за деякими параметрами кефір в дієті.

У чому різниця між ними?

У технології приготування. Вона практично ідентична, але, як кажуть, «диявол криється в деталях». Про ці деталі наочно розповість таблиця, вміщена нижче.

Кефір Кефірний продукт
Вид закваски Кефірні гриби Найчастіше суха закваска
Стандарт ГОСТ ТУ, можливі варіації
Термічна обробка Немає Є
Наявність харчових добавок і наповнювачів Немає Допускаються

Якщо говорити про користь кефірних продуктів, то вона залежить від наявності та кількості добавок в ньому Якщо вони є – користь падає в рази. Термообробка так само не сприяє харчової цінності.

Але у такого продукту є і плюси:

  1. Перший, і самий жирний – відсутність в ньому алкоголю. Отримують без спиртових кефірних дріжджових грибків.
  2. Другий – для приготування таким модних (втім, і корисних) напоїв, як смузі, незамінний саме кефірний продукт, не згортається при змішуванні, наприклад, з соками. Або з трав'яними приправами зразок кропу, кінзи, базиліка, селери і т. п. Або з льодом, медом і зеленим чаєм.
  3. Тривалі терміни зберігання без шкоди для якості. Кефірні продукти в холодильнику, якщо вони не роздруковані, можуть зберігатися до 20 днів. Кефір від півтори доби до 12-15 днів, та й то це критично: підвищення температури зберігання різко прискорює процес скисання, кефірні грибки просто «задихаються» в масі напою.
  4. Нижча ціна.
  5. Кефірні продукти високої якості, майже не відрізняються за користь для організму, можна робити і в домашніх умовах, лише б було молоко та суха закваска молочнокислих бактерій. Правда, молоко перед заквашуванням бажано прокип'ятити і остудити – інакше є ризик «зловити» сальмонелу.
  6. На відміну від кефіру, не викликає процесів бродіння в організмі, а значить – і газоутворення.
  7. Так що, не замінюючи в повній мірі кефір з масою його не тільки корисних, але і унікальних властивостей, замінюючі його кефірні продукти, тим не менш, будуть корисним доповненням до щоденного меню. Особливо якщо не полінуватися і приготувати його вдома – без додаткових термообработок і введення так улюблених нашої харчовою промисловістю загусників. Тоді і різниця між двома цими «молочними братами» при заміні кефіру в дієті буде мінімальною не тільки за смаком і виглядом, але й за корисністю – без властивих кефіру алконедостатков.

і інші представники молочнокислих

Біфідок, біфілайф

Прекрасною і не менш (а деякі стверджують, що і більше!) смачною заміною кефіру може стати «Біфідок» або «Біфілайф» — молочнокислі продукти, де сбраживающим початком служать біфідобактерії. Їх зміст в кінці терміну зберігання може досягати десяти до шостого ступеня КОЕ в 1 грамі. Тобто процес зброджування молока не кисломолочний, як у кисляку, і не спиртовий, як у кефіру. Але на виході готового продукту виходить такий же смачний і корисний, як і кефір, напій. Схожий на нього за смаком і підходить навіть людям з непереносимістю лактози (що не так вже і рідко у віці після 30 років).
І, що важливо, ці продукти знаходяться в тій же ціновій ніші, що і кефір, так що зміна дієти не торкнеться гаманця.

Ацидофілін

Виготовляють за допомогою таких спеціалізованих мікроорганізмів, як ацидофільна молочнокисла паличка, лактококков і закваски на кефірних грибах – все це в рівній пропорції. Ацидофільні продукти відрізняються від інших кисломолочних найбільш яскраво вираженими цілющими властивостями. Справа в тому, що ацидофільні бактерії ідеально поєднуються з живе в здоровому кишечнику притаманною йому мікрофлорою. А особливо незамінні вони після прийняття курсу антибіотиків, які в 100% випадків викликають харчові розлади. Ацидофіли виправлять становище, на час замінивши пригнічену антибіотиком кишкову паличку, «рідну» для організму людини.

Йогурти, біойогурти

Провідні на сьогодні кисломолочні продукти. Але, шукаючи заміну кефіру і вибираючи для цієї заміни йогурти, в них все ж варто хоча б трохи розбиратися, тому що під цією торговою назвою можна придбати фальсифікат, де як загусник використовують навіть крохмалі.

Продаючи, по суті, молочний кисіль.

Головний ознака доброякісності і корисності у цього виду молочнокислого продукту – інформація на упаковці, що сквашивание молока вироблено сумішшю молочних ацидофільної паличок групи ( у біойогуртів) або сумішшю термофільних молочних стрептококів. А не з допомогою вітаміну С або інших харчових кислот.

Види йогуртів:

  • Знежирений молочний – з масовою часткою жиру не більше 0,1%;
  • Із зниженою жирністю – жиру від 0,3 до 1,0%;
  • Напівжирний – з часткою жиру від1,2 до 2,5 відсотків;
  • Класичний молочний з жирністю від 2,7 до 4,5 відсотків;
  • Вершково-молочний – від 4,7 до 7,0 % і;
  • І вершковий – з жирністю від 10%.

Ряжанка

Кисломолочний густий напій характерного кремового кольору, що отримується від сквашування топленого молока. Ряжанка, піддана додатковій термічній обробці у жаровій шафі, з утворенням коричневих пінок, називається варенцом.

Класифікація ряжанки така ж, як у кисляку, і вона характеризується масовою часткою жиру у вмісті, а так же видом використовуваного молочної сировини (козяче або коров'яче молоко, відновлене з сухого або натуральне з ферми)

Кумысный продукт

За аналогією з кефірним продуктом, кисломолочний густий напій зі смаком і консистенцією цього кумису – але повністю безалкогольний. На відміну від цього кумису, який робиться з кобилячого молока, кумысный продукт виготовляється з коров'ячого. Смак кумису він набуває завдяки специфічним харчовим добавкам.

Читай також: